ビールの香りはさまざまです。
ビールのフレーバー・スペシャリストは120どころか数百を見分けるといわれています。
ものすごいですね。
これら香りの用語を認識するためには、ビールの持つ複雑な特徴を理解しなければなりません。
ビールを愛する者にとっては、素晴らしいビールなら一口でそうとわかるものであり、さしずめすべての快楽に似て何物にもとらわれず、気分が高揚し、一気に飲み干したくなります。
それがビールの魂なのです。
コクのことをいえば、ベルリンの小麦ビールは軽いけれど味気ないということではありません。
エールビールは軽いものと重厚なものがあります。
メルツェンあるいはボックビールはロ当たりが麦芽的。
これは単なるスタイルの違いなのです。
炭酸ガスの量もさまざまですからね。
どんな規模の醸造所も、毎朝11時になると働く人々が1ヶ所所に集まって仕込みビールやその競合ビールを試飲します。
口の中の朝食の香りも消え、またランチも近く味覚に食欲の出てくるちょうどこの頃が試飲にいいのです。
「午前中の半ば」が最も試飲に適していますが、家庭やレストラン、クラブで友人たちと味見するのも手軽な方法ですね。
また、ビール品評会は夕食前の時間が理想的。
醸造所での毎日の試飲はすべての醸造人が行うというわけではありません。
試飲者(ビア・テイスター)というのは、知識よりも味に関し特別な感受性を持っている人に限られ選ばれるのです。
試飲者は色による先入観を持ったり色でそのビールを判断しないように、しばしば不透明なコップを用いて試飲します。
ビール品評会では、この反対のことが要求されます。
つまり色も楽しみの一つなのです。
グラスは無色でも彫刻があったり、装飾があるものが使われています。
ワイングラスは、そのカーブがアロマ香を保つので最適。
試飲の量は、各ビール2、3オンスずつがよく、小さな細いワイングラスに十分なぐらいがいいです。
これぐらいの量が味を評価するのに1番判断しやすい量のようですね。
いろいろ異なるスタイルのビールを比較する場合は軽いビールから飲み始めるべきでしょう。
10～12種類ぐらいのビールを飲み比べることができたら上出来です。
ビール工場では試飲者は室温に置かれたビールを試飲することもありますが、これは香りが最も表れやすく識別できます。
ビール品評会では適温で出されますが、これは通常の飲み方で判断するためであるからですね。
試飲のプロは25から50項目のビールのスコアづけが要求されます。
品評会の試飲者はスコアシートをただ渡され、香り、味、後味、そのスタイルの特徴をきちんとクリアーしているか点をつけます。
試飲者の中には、飲み比べる間にパンやクラッカーを食ベビールの味を消す人もいますが、これは小麦粉の味が残ってしまってあまりよくないこと。
それならばただ水を飲むことの方がまだ好ましいでしょう。
また、水は試飲を厳格に行う時の酔い対策にもよいものです。
できあがったビールのほとんどは、すぐに出荷されるのが普通。
ビール工場に貯蔵されたままになるということはないのです。
できあがったビールは、質が急速に悪化するというわけではないですが、工場から出荷された瞬間から「味が落ちる」という危険にさらされます。
醸造所によっては生産されてから3ヶ月過ぎたビールは、販売店から回収しているところもあるほど。
たとえ日売りしていると言われていてもです。
生きた酵母が沈殿している一握りのビールだけが地下室に貯蔵され「年代もの」になるのです。
ベルギーの自然発酵のビールやイギリスのスタウトやエールのいくらかと1、2種の麦芽ワインはその一例ですね。
すべてのビールは冷暗所に貯蔵されます。
また、瓶ビールは瓶上の王冠がビールに直接ふれないように直立されるのです。
ワインボトルに入れたビールは、コルクが乾かないように横にして貯蔵します。
沈殿物(酵母)のあるビールは、酵母が活力を失い、ビールが「死んでしまう」から冷蔵室に決して入れないこと。
涼しい地下室などの一定温度の場所に貯蔵しましょう。
エールビールは店から家に持ち帰ったらすぐに飲んだりしないで数時間、できれば丸1日安置しておく必要があります。
ラガービールは、普通冷蔵庫で保存するのが理想的ですが、あまり低温に長く置かない方がいいでしょう。
冷やしすぎると「混濁(モヤ)」ができるからですね。
1度冷蔵庫から取り出せばこの「寒冷混濁」はしだいに消えますが、極度な低温を好むビールなどないのです。
食品やワインの産業と同じように、ビール・ビジネスにおいても添加物はきらわれています。
これらの生産者は以前よりもあまり使わなくなってきていますね。
多くのビール職人はいかなる添加物も用いてないといっていますが、ビールのラベルに添加物の使用が表示されているものもあります。
添加物の定義は難しいもの・・・。
たとえばタンニン酸はビール醸造では自然にできてしまうものですが、ビールの清澄さを追求するためにさらに添加することもあるのです。
ほとんどの添加物が、ビールの浄化あるいは保護あるいは泡の保持力の向上のために用いられています。
どちらにせよ、うまいビールになるために用いられるのはよいですが、「化学的なビール」により近いものになってしまうのはよくないことですよね。
現在用いられている添加物は有害ではないですが、アレルギー症状を引き起こしたり、健康をそこなう原因となることもありえます。
ビールのラベルに書かれた原料に対しさまざまな論議がかわされていますが、添加物の使用を止めさせ公害を軽減させる要因となっていくのはよいことです。
ビール缶に対してとかく議論されることは、「缶は美的観点からするとあまり歓迎されていない」、ということでしょう。
実際ほとんどの醸造人は、こんなに缶が普及している今でも缶の金属がビールと長く接触することに不安を抱いています。
缶ビールの方が瓶ビールよりも一定量のビールの生産価格が安く上がるので、どうしても缶ビールに製造方法を代える業者が増えています。
しかし消費者は、缶よりも瓶に戻ってくる、とわたしは思うのですが・・・。
ベルモットがニガヨモギで味をつけられた酒であるように、すべての酒類はハーブやスパイス、イチゴやブドウなどの果物あるいは樹皮によって独特の香りがつけられています。
ほとんどのジンやスカンジナビアの伝統的な酒アクアビットや、ウォッカの中には、蒸留酒で香味づけられたものもあります。
フランスのグルノーブル地方のシャルトルーズのようなリキュールは、アルコール中にハーブを浸けてつくられます。
香料が使われなくても、ビヤ樽の木の香りがワインやスピリッツに合った独特の風味づけをすることもあるのです。
ネズの実やコリアンダー(ハーブの一種)、オレンジピールで味つけしたキュラソーは今でも特別なビールのごく一部に使われていますが、ビールの香味づけにはホップが使われることが多いですね。
ホップは昔から多くの人々に知られている植物。
自然歴史学者ピリニーの研究では、庭園植物に分類されています。
彼はある時、春になるとアスパラガスのように食されるある若芽がホップであることを知りました。
ホップが栽培されている地域では、今でも時折その慣習がみられます。
見たところホップは柳の間で野性的に育ち、まるで「羊の群のなかの狼のよう」です。
植物学上、ホップはフムラス・ルプラスという名で分類されています。
古代人もビールにホップを用いたようですね。
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